Elogio de la sofisticación

En el silencio del Mediterráneo fuera de temporada uno se plantea momentos de ocio que en la ciudad moderna ya no suelen ocurrir. Por ejemplo, indagando en Filmin encuentro que puede verse Éxodo y yo, que la vi hace muchos años y que siempre me ha interesado el judaísmo, los judíos y el Estado de Israel, consideré que era un excelente momento para volver a ver un clásico.

El tiempo es un gran enemigo de las obras de arte. Alguien dirá que es un gran enemigo de las no tan buenas o sobrevaloradas obras de arte del pasado, porque la grandeza resiste el paso de las generaciones. Léase mi amado Lev Tolstoi (que siempre fue León en las traducciones españolas) o el mismísimo Vivaldi, especialmente cuando te sales de las cuatro estaciones que, por supuesto, son fenomenales.

Éxodo lleva mal el paso del tiempo en la puesta en escena. Pero los conflictos sobre el sionismo siguen, en cierta forma, encima de la mesa como en la narrativa de la película: Israel está a punto de nacer. En un inesperado giro de los acontecimientos les diré que los problemas del sionismo y el peso en el mundo del Israel moderno no son motivo de estas letras.

El hilo empieza porque el General Sutherland, al menos en esta ficción, gran jefe militar británico en Chipre, recibe a la rubia rubísima norteamericana de vacaciones que quiere poner su grano de arena en el bienestar del mundo y, en sus ratos libres vacacionales, quiere ejercer como enfermera en el campo de concentración de apátridas judíos que no logran entrar en Palestina. Ella pone su grano de arena en el campo y, por la tarde, regresa a los grandes hoteles y restaurantes: yo no me atrevo a culparla por esto.

Esa recepción es sumamente elegante: el general está en el jardín (todo británico debe dedicarle tiempo a su jardín) y tiene un servicio cualificado que ha preparado un refrigerio para la visita. La rubia es interrogada por su preferencia, un tradicional té o algo más estimulante. Deciden, ambos, si la memoria del revisionado no me falla, optar por algo más estimulante, que tiene un color dorado que asemeja conocidas bebidas espirituosas y que, a partir de cierta hora de la tarde, hacen la vida mucho más grata.

El general Sutherland se refiere al extinto marido de la rubia – es viuda, convenimos – explicando que fue Tom (el marido fallecido) el que le aficionó al hielo en la bebida. Y, nos explica, que ya no puede volver atrás. Es prácticamente Asia Menor, cualquier bebida al aire libre el tiempo suficiente es más cercana al consomé que al éxtasis gustativo de los aromas del envejecimiento del aguardiante.

Estamos, más o menos, en 1948. La tecnología de las neveras no era tan sofisticada con toda seguridad a como es hoy, pero yo recuerdo que mi abuela explicaba cómo la nevera que tenía en su casa se sostenía con unas barras de hielo que probos comerciantes vendían en carros con miles de mecanismos para reducir la merma al máximo. De hecho, mi padre hablaba de esas ventas de hielo.

Es decir, el hielo, empleado para enfriar bebidas debía ser un lujo extravagante cuando todo es escasez y quiero que no se deterioren unos filetes de cerdo, por poner un caso. De hecho, la relación con el frío en el pasado, antes de las neveras, debió ser muy distinta a la que tenemos hoy: un tío de mi padre, un productor de orujo casero fabulosamente suave que ya falleció, nos ofrecía sus cervezas enfriadas en el pozo de su casa orgulloso de mostrarnos cómo ese frío era distinto. Mucho mejor y más sabroso que el de la nevera.

Nosotros veíamos esas afirmaciones como un misterio irresoluble: el frío es frío, ¿cómo va a ser distinto?. Sagazmente, mi madre encontró la solución al misterio: lo que sucede es que la nevera enfría mucho más que el pozo y, en el paladar de mi tío Gabino (que más bien era el tío de mi padre, pero que era tío de todo el mundo) resultaba extraño: él no necesitaba tanto frío como los madrileños veraneantes que estamos felices con la nevera a dos grados.

El pozo no debería bajar de seis u ocho grados (es un suponer) con lo que no le era extraño a su paladar formado en un mundo sin neveras y, además, a más temperatura quedan libres determinados aromas y sabores que el frío anula. Todo gourmetista estará de acuerdo y sabe que cada cosa tiene su temperatura donde el placer se maximiza. También que las condiciones del momento óptimo pueden variar: si el hielo se deshace demasiado, el güisqui queda aguado y la experiencia queda perjudicada. Un buen barman maneja esto con mucha precisión.

La relación con el frío tiene que tener un gran origen cultural. Recuerdo una mañana de sábado en Addis Abbeba donde un grupo de, en general, insoportablemente exigentes turistas occidentales cargados de dinero, buscaban desesperadamente una coca-cola bien fría. Qué gran placer. La señora del comercio sonrió muchísimo, enchufó la nevera que tenía apagada, y nos dijo ¡ya!. Las neveras están apagadas porque consumen electricidad y, cuando la renta es baja, la luz supone mucho. Es obvio que ella no tenía nuestra necesidad de frío interiorizada y que, probablemente, se ha tomado más de una coca-cola del tiempo encontrándolas agradablemente dulces. Aunque caras, eso sí. Para dejarse esa plata ya estamos los occidentales.

En Jaipur me recuerdo desesperado viendo cómo la cerveza fría que pido es extraída de un repositorio presuntamente refrigerado por un individuo que ha recibido la petición de otro, nuestro camarero. Nuestro camarero no tiene ninguna urgencia en ir a recoger la cerveza, otro sentido del tiempo. Además de mi impertinente forma de ver la vida como urbanita de Occidente, estoy sumamente molesto porque, en esa mesa, a la temperatura del mediodía, la cerveza no sólo va a perder su punto óptimo de fresco (ya no de frío) sino que, horror, se va a calentar. La pesadilla termina cuando, tras tomarse su tiempo de reflexión y ver mis aspavientos para que vaya a recoger la cerveza, la toma con toda su mano abierta sujetándola por el centro y aplicando todo su calor corporal a mi cerveza.

El general Sutherland nos demuestra que en materia de éxtasis de los sentidos, siempre hay un antes y un después. Antes del hielo y, después de tener hielo en la bebida en lo más tórrido del Mediterráneo. Es decir, el gusto se forma por la suma de experiencias: la gente queda abrumada por las descripciones (en general, desconcertantes) que realizan los catadores de vinos de los vinos. Pero lo cierto es que esos matices aparecen cuando has bebido muchos. Y vas saltando de uno a otro en complejidad. Otra buena razón para seguir tomando vino.

La segunda conclusión del antes y el después es que, raramente, hay vuelta atrás. El café en España es, generalmente, una calamidad. El éxito de George Clooney con un café sólo moderadamente aceptable, tiene que ver con el horror cotidiano. Así que un día das a probar un café honey cosechado en Colombia a un grupo de bienintencionados españoles de a pie: de repente, los ocho euros del cuarto de kilo (frente a los dos y medio que puede cobrar cualquier marca popular en el supermercado) se consideran bien invertidos. El sabor de ahora ha anulado el sabor anterior, y resulta ingrato quedarse en la experiencia inferior. La vida se vuelve insatisfactoria: volver a servir la paella con vino blanco en verano sin cubeta de hielo para conservar la temperatura, es casi destruir el momento.

Hay una tercera curiosidad, también cultural. Por ejemplo, Colombia es un país productor de café pero que no entiende de café. No entendía, que cambia a toda velocidad. Lo explico: el café convencional con su preparación convencional (el tinto campesino) es suficientemente sabroso y permanece en la memoria de infancia y colectiva. Pero la sofisticación en las formas de preparar el café son, aparentemente, un invento europeo. Sí, existe la ceremonia de la buna en Etiopía, pero los métodos de cafeteras a presión, los goteos en frío y en calor, son cosas de italianos, suizos, franceses, japoneses… países donde no hay cafetales.

Tuve un jefe holandés al que me gustaba incordiar sobre la inexistencia de una gastronomía holandesa digna de ese nombre. No confundir con los belgas y flamencos, que tienen la pitanza integrada en la psique. País de leche, queso y mantequilla, de café como forma de relación social, no tenía ninguna relación en su vida cotidiana en sus clases populares con el vino. Mi holandés, tan errante como cualquier holandés errante, comerciante como todo holandés que se precie, me explicaba cómo los productores franceses de vino se propusieron venderle vino a los holandeses. Debíamos hablar de los años sesenta. A base de promoción, catas y enseñanza al consumidor, mi holandés ratificaba: en una casa holandesa media se entendía más de vino que en una casa española, donde el vino se da por hecho, donde a los niños se les destetaba con tinto, donde el vino, como el café en Colombia, al despertar estaba ahí.

Hemos concluido, pues, que en el gusto y el paladar hay un antes y un después y es difícil que haya marcha atrás. Pero para descubrir lo desconocido y sofisticarse, pareciera más fácil hacerlo cuando te es completamente desconocido y necesitas encontrar un patrón para poder entender que, eso extraño que te enseñan, sobre lo que no tienes memoria de infancia ni de relación social, tiene unos códigos. Si has crecido con ello, no crees necesitar un código, pero si te quieres adherir al sueño de una experiencia vital que no tenías o conocías, buscan desesperadamente uno.

En esta diatriba sobre el buen gusto, queda el factor tiempo. Lleva muchas horas de catar aceites hasta advertir y acostumbrarse a gozar las diferencias entre tipos de aceitunas. O un simple salmorejo: comiendo en Valencia la otra tarde con un amigo consultor de empresas, me descomponía el proceso de Mercadona para seleccionar las conservas de tomates que vende a sus consumidores, logrando unas perfectas combinaciones que se llevan el éxito de la caja registradora. Fan del salmorejo, tenía en la disparidad de percepciones un punto de extraordinario interés: cuando, se supone que por falta de tiempo y por saciar el entusiasmo por su versión cotidiana del placer compraba salmorejos industriales de varias marcas, encontraba el de Mercadona especialmente delicioso. Pero cuando se hace él mismo su salmorejo, seleccionando el aceite y los tomates que quiere, el salmorejo de casa era manifiestamente superior al de Mercadona: ergo, los clientes de Mercadona no han pasado el suficiente tiempo probando salmorejos para reclamar una elaboración que no decepcione… cuando te has tomado la molestia de encontrar tu receta de salmorejo, que puede que sea el de tu abuela.

Puede parecer pijismo. Yo lo encuentro la sal de la vida. El miedo a no parecer sofisticado te lleva a consumir listas de grandes productos y a caer en la trampa anglosajona de los rankings. Sí, la mentalidad científica y racionalista que necesita un criterio para distinguir entre lo bueno y lo malo y entre el bien y el mal: ¿dónde está la línea que separa lo moral y lo inmoral? Si la ponen dios y el cura, y está bien explicitada, uno tiene paz interior. Hasta aquí se puede ser egoísta, más allá es pecado. Sin duda, esto es formidablemente útil para el progreso de la técnica y para sentirse coherente con las creencias.

Carlos Fuentes decía en La Muerte de Artemio Cruz que los gringos, con toda su potencia y riqueza, en el fondo eran unos simples. Porque no son capaces de entender de grises. Necesitan que alguien les diga dónde está la frontera entre lo correcto y lo incorrecto: seguramente, por eso no saben controlar la cantidad de alcohol que toman, y el bebedor social que nunca pierde el control como sucede en el Mediterráneo, no existe: o es una borrachera, o no has bebido. ¿No son revistas británicas las que se han inventado las grandes puntuaciones de vino decidiendo quién es el mejor de acuerdo con el criterio que alguien de ellos ha decidido? Mi amigo Mikel gusta de abrir varias botellas de sidra guipuzcoana a la vez. Porque así podemos ver los matices entre unas y otras, nos cuenta. No le he visto discutir una lista de grandes éxitos en su vida, en un país donde gustan hacer concursos de cualquier cosa que se coma o beba. Dicho de otra manera: si estás buscando indagar dentro de ti en busca del placer y te tomas el tiempo, no necesitas un ranking y encuentras tu propio sendero.

Mi maestro de bonsai suele decir que no se trata de lo que tu haces en el proceso de crear tu miniatura de árbol, sino lo que el bonsai hace contigo. Es tu observación constante de la planta, eligiendo puntos de vista y distancias de contemplación la que obra cambios en ti: cómo extremas tu sensibilidad para ofrecer equilibrio y crear la ficción de que esa pieza es un trozo de naturaleza comprimido en el ojo de quien se aproxima.

Fernando del Diego, defenderé hasta la muerte, ha sido el mejor barman de España y sus hijos mantienen su legado. En su bar tenía (y siguen teniendo) una colección vastísima de güisquis, rones, ginebras, coñás, absenta, southern comfort, licores de alcachofa y todo lo que usted quiera imaginar para combinar en el vidrio correcto con la temperatura y el uso del hielo correcto.

Un día me contaba: «muchas veces me preguntan qué cuál es el mejor licor». Y hacía una pausa antes de responderse. La respuesta tiene en parte mucho que ver con algo de su carácter, él no va a dar nada malo a sus clientes. Por elegir un producto u otro, no le estoy haciendo a usted inferior. Ni por no elegir este otro, un ignorante. Cada combinado tiene seleccionado su ingrediente para crear una forma de equilibrio en el paladar. Su Dry Martini lo hace con vermú blanco francés y busca ginebras sequísimas. Si usted quiere, le pongo otra.

Pero dejamos a Fernando respondiendo. Él decía así: «el mejor licor es el que te gusta». Pero es el recorrido por encontrar lo que te gusta, la curiosidad por encontrar sentido a los matices que buscas para disfrutar por el mero hecho de disfrutar lo que te termina cambiando de modo irreversible. Y, opino yo, haciéndote sentir vivo.

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