Uno de mis millennials favorito me lleva a cenar a un sitio que elige él.
Yo soy el (su, de ellos) abuelo cebolleta y, cuando están de ánimo afectuoso y hasta respetuoso, me llaman patrón. Todo esto es culpa de mis querencias colombo-españolas.
El sitio es bueno. Y tiene un horno de pizzas de primera clase. Él me advierte de la buena calidad de las pizzas, sabedor de que soy un auténtico hijo de puta en mi valoración de lo que se pone en la mesa y no sólo cuando es postureo.
Por lo que sea, correspondía hacer un relato dentro del diálogo que tenía que ver con la valoración de la pizza por el consumidor promedio. Soy propenso al mansplaining incluso a los hombres, así que no se debió necesitar ni mucha excusa ni mucha cercanía con el tema.
Para mí lo que es asombroso es no diferenciar entre una masa de pizza correcta, horneada como debe ser y con ingredientes que sostienen una lógica y una calidad, incluso dentro de la innovación, en contraposición a lo que uno ve con frecuencia. Eso descarta la de piña, que es toda una causa para el golpe de estado. Digo todo esto sin querer caer en el integrismo que supone ignorar que toda comida es un proceso de innovación, hijo de la casualidad y de la usurpación por la vía del desconocimiento de una receta de otros. Es decir, que servidor es consciente de que no existe la paella verdadera, pero defiende que sí existe la canónica, y la clave de todo es diferenciar la proximidad con el canon de la mera ocurrencia.
Le contaba al treintañero que, cuando servidor era niño, en Madrid sólo había tres restaurantes de pizza. Los tres eran formales y practicaban dos conceptos de masa: la de unos era fina, la del otro de bordes gruesos y bien hinchados por el calor del horno. Y la mozarella era mozarella. El resto de ingredientes, como hemos dicho, se correspondían con el canon. Que, seguramente, es algo que no podíamos saber bien (este es un país donde los spaghetti carbonara se hacen con nata), pero ya se encargaban los propietarios de ser respetuosos con una tradición que nos era desconocida. ¿Qué tiene de bueno (o de malo)? Que tu paladar se entrena con unos matices que se asocian inmediatamente a un hacer determinado, en este caso el tradicionalmente bueno.
Pongamos por caso: uno de los éxitos -para mi- del restaurante Fismuler en Madrid es que te sirven mantequilla de leche cruda. No, nunca pedirías mantequilla de leche cruda. Pides mantequilla, de pedirla, que eso era de restauración clásica y desapareció de España yo creo que porque no se correspondía con las casas: no, no comemos pan con mantequilla con el almuerzo, una costumbre extranjera, es una cosa del café con leche. Pero te la ofrecen y hasta entonces no le has prestado atención al cambio de sabores que la pasteurización provoca en quesos, leches y mantequillas.
No se la puedes prestar porque la higiene y seguridad alimentaria es ubicua, y un productor normalito no se va a jugar nunca el pellejo por una elaboración que caduca con suma facilidad. El progreso tiene sus costes y hace décadas que la leche cruda no puebla ningún supermercado en ninguna de sus presentaciones industriales. Como todo evoluciona, al final es cuestión de complicarte la vida, diferenciarte y aceptar un coste de producción distinto para ofrecer el producto: alguien va y lo hace. Fue meterla en la boca y, súbitamente, pensar que estabas comiendo la mantequilla de tu infancia. Todas las neuronas y su memoria se desataron a la vez reconociendo algo que estaba ahí, como en el desván de casa, guardado pero sin conciencia de su existencia. Ya no me interesa demasiado otra mantequilla, y mira que sigo comprando algunas (pasteurizadas) que estimo más ricas que otras.
La infancia, su memoria, sus visiones y sus recuerdos. Como miente, puede que en su día no me gustara la que ahora saludo como éxtasis al provocar que el cerebro la recordara. Un fenómeno similar me asaltó en Jordania la primera vez que estuve, que ya puede contarse en décadas: pedí una cocacola y se produjo el mismo efecto de neuronas descargándose de forma masiva como en un ataque zulú a un puesto británico abandonado que acaeció con la mantequilla. Eso era cocacola. La cocacola de toda la vida. La que desapareció en algún cambio de fórmula en los albores de la guerra contra el azúcar o puede que por un cambio de gusto provocado por PepsiCola. La cocacola que no está aquí.
Los mínimos lectores recurrentes de este rincón saben de mi tendencia a la dependencia emocional de la cocacola zero. Que sigo tomando a pesar de no olvidar esa mañana de calor jordana y otras de sucesivos viajes tanto a la propia Jordania como a Egipto.
Paréntesis: ¿se dan cuenta de que esto sólo puede ocurrir porque tienes -todavía- memoria y eso sucede porque tienes muchos años? No sigamos por ese camino.
Un día, por volver a nuestra historia, la pizza se empezó a popularizar. Así que aumentaron los establecimientos que la servían, las películas americanas debían presentar imágenes que incitaban a la imitación y crearon un problema linguístico al españolito y españolita de a pie. ¿Cómo pronunciar la doble zeta de la pizza? Esa vibración, la dificultad de verlo con una zeta en las dos sílabas (piz-za), creaba problemas de índole social: se corría el riesgo (mayor para las adolescentes) de decir picha, que era algo muy ordinario, sobre todo en una señorita. Se supone que en Cádiz causaría menos rubor. La alternativa era decir piza, sin zeta en la primera sílaba. Quien tenía más habilidad fonética se quedó con picsa.
La popularidad acarreó la masificación y la industrialización. Así, la aparición de una cadena nacional con prefijo telefónico de pizzas a domicilio que presumía de tener el secreto en la masa (la que le gustó a los adolescentes que pasaban por el restaurante de prueba en el barrio de El Pilar de su fundador), supuso la asociación a fiesta (nadie sabe cocinar una pizza en casa), barato (no es, ni bien hecha, un producto de ingredientes caros, pero hay harinas y harinas, como quesos y quesos) y perfecto para quedarse en casa, no cocinar, ver el fútbol o hacerse el padre guay de hijos de divorciados.
Las hábiles empresas de alimentación de gran consumo detectan la tendencia, como dirían ellas, y deciden hacer lo mismo listo para hornear en casa. Mejor aún, congeladas, para sacar en cualquier momento. Más pequeñas y todavía más baratas, lo que lleva a olvidarse del prosciutto para poner un jamón cocido cualquiera, un queso que funda bien y unos trozos de chorizo barato o pimiento crudo por encima. Un nombre romántico para cada tipo de pizza hace el resto e, incluso, hay espacio para la innovación grotesca como es sembrarlas de salsa barbacoa. Pan con queso fundido y tropezones para todos los públicos.
Es decir: la infancia de varias generaciones no aprendieron a comer pizza yendo a los moderadamente elegantes locales de esa otra infancia alternativa y anterior, con sus masas y sus hornos cuidados, con sabor a leña y suelo de piedra. En su memoria, no se grabó una forma de fundir los ingredientes ni una forma de crujir una masa de harina bien elaborada. Así llegamos entonces a la edad en que ganan un sueldo como para que dejarse cincuenta euros en la cena con amigos de un viernes (al menos uno al mes) ya no sea una extravagancia, sino lo que valen las cosas de cierto estándar. Como diría Chicote, el caviar no es caro, cuesta mucho: súbitamente aquí hay una pizza que está buenísima. Es decir, mucho más rica que la que tiene mi memoria.
El capitalismo, esa maquinaria portentosa de encontrar valor y reproducirlo, detecta rápido la tendencia inversa. Ahora hay gente que se encuentra con algo que no ha probado nunca y, en vez de vivir la degradación de un mercado que era el entretenimiento chic de habitantes de zona urbana con posibles, viven su propio proceso de aburguesamiento que lleva a distinguir una masa de pizza de un engrudo con queso derretido que cura la resaca. Curiosamente, los hornos de primera clase empiezan a aparecer por Madrid como setas. La pizza mejora. No queda por tanto alternativa que seguir confiando en el progreso: seguramente le darán a sus hijos la pizza canónica en algún momento de sus vidas para entrar en un punto de no retorno. El mismo que se cruza cuando uno pasa de un jamón al jamón de cerdo ibérico de bellota: volver atrás es estar insatisfecho.