Criticidades

El extraño proceder que me ha dado por nombrar Once Tesis sobre Hackerismo Gastronómico, ha llegado a su cúlmen. La creación de este aparataje de etiquetado en el blog no fue planificada ni consciente. Ni siquiera es precisa: vete a saber si son once o cuántas son, o si siquiera son tesis de nada. La cuestión es que el visionado de los cuatro extensos capítulos de vídeo en los que se narra la historia de El Bulli ofrecen una especie de colofón que, seguro, vendrá con epílogos futuros todos ellos desconocidos hoy.

Miren qué interesante: cosas que desconocía y que no se relatan en los vídeos de esa forma, pero que aquí les aplicamos el filtro de los peligrosos libertarios de las redes, esa gente refractaria a las ideas en propiedad. Primero: El Bulli YA tenía dos estrellas Michelin cuando Adrià llega al restaurante. Esto no es demérito, es una circunstancia que se comprende muy bien al ver la historia y que, en realidad, aumenta los méritos. Debe advertirse que, de las estrellas Michelin, no se preocupaba nadie ni en lal prensa ni en la opinión pública española: ahora los cocineros son estrellas mediáticas.

Segundo: es impresionante como lo esencial del restaurante es la permanencia en el tiempo de unos valores asentados por los fundadores – y reforzados por Juli Soler, el hoy socio de Adrià y, en palabras de los fundadores, verdadero salvador de El Bulli -, un matrimonio alemán que quiso siempre dar de comer bien y hacerlo a la altura de los mejores chefs internacionales.

Tercero: el poder de la copia. Desde que el matrimonio fundador realiza su primera selección de chefs – pasando de casi un chiringuito a un restaurante – se busca y se trae información de lo mejor de la cocina francesa. De los mejores restaurantes. El propio Adrià explica cómo estudia los libros y técnicas francesas replicando lo mejor de la cocina internacional. Y eso dió y mantuvo las estrellas.

Cuarto: el día en que descubren que crear no es copiar. Esto es sutil. Porque ahora parecerá que la copia no tiene valor. Lo tiene. La frase se le queda grabada a Adrià tras una conversación con el gran chef francés de moda de su momento. Y decide rompar con su tradición: saltear, freir, etcétera como se ha hecho toda la vida en las casas del Mediterráneo y empezar a olvidar las mantequillas para dorar verduras. Descubren entonces los pobres pescados de la zona (la espardeña, sin ir más lejos) y se inspiran en Rafa, un cocinero local y sin hábito que prepara los pescados y mariscos de la zona a la plancha con una habilidad memorable. Lo importante es lo siguiente: pueden renovarse por haber dominado perfectamente la tradición de la alta cocina y es entonces cuando saben romper sus reglas. Pueden, además, mirar a los productos y tradiciones locales de otra forma, y las convierten en alta cocina. La espardeña, los percebes, el suquet y el mar y montaña estaban ahí, pero no formaban parte de la élite y la experimentación.

Quinto: el dinero no es la motivación. No era la motivación del médico alemán que rastrea los mejores restaurantes europeos para ver cómo se aplican esas técnicas y recetas a su restaurante. No es la motivación de los sucesores intelectuales y mercantiles. En realidad, se trata de ganar dinero para seguir poder ofreciendo la experimentación que ellos mismos realizan. En definitiva, para seguir inventando.

Y un día decidieron que todo lo aprendido había que compartirlo. No sé si ellos lo saben, pero están en la esencia del siglo XXI. Aunque nacieran en el XX.

Etiquetas: El Bulli, ética hacker, Ferran Adrià, hackerismo

Este artículo fue publicado el domingo, 2 septiembre 2012 a las 2:32 y archivado en Cajón de Sastre. Puede seguir los comentarios de esta entrada a través del RSS 2.0. Tanto los Comentarios como los Trackbacks han sido desactivados.